はい。こんにちは。今回は天然うなぎを釣ってきた素人がうなぎを捌く記事です～。
うなぎってうまいですよね。うなぎに代わる食材ってなかなかないし、買ってくると高いし。
ウナギって、実は釣れるということを知った私は、それ以来天然ウナギを毎年釣っては、食べてます。私にでも、さばけたのでウナギの背開きを紹介します。
うなぎをさばく前に
うなぎを捌くためには、まず、うなぎを調達しなければなりません。私は数年前から夏になると、天然ウナギを調達すべく、近くの大きな川の河口に通います。でも、釣りは甘くないですよ。(-_-;)
釣れても、40㎝ぐらいまでの小さいサイズはリリースしましょう～。
ウナギ釣りど素人だった私は、中々うなぎを釣り上げることができなかったので、穴子なら簡単に釣れると釣りの師匠から教わりました。
穴子は海の魚で、ゴカイで釣れるので、ウナギよりは簡単にたくさん釣れるので、さばく練習にはもってこいですね～。アナゴさんにはちょっと失礼ですがね。穴子もおいしいですよ。
素人がうなぎをさばくための道具
うなぎを捌く前に、最低限、これだけは準備しておきましょう。
- 長いまな板
うなぎが乗る長いまな板。おそらく、そんな長いまな板普通の家にはないと思います。私は、DIYのは材で１ｘ６の８０ｃｍぐらいの板があったので、それをお魚用専用まな板にしています。いつも使っているまな板を使うと、匂いが中々取れないので、奥さんに怒られること間違いないです。 - キッチンペーパー
キッチンペーパーは沢山使います。慣れてないと、すぐ無くなっちゃいます。初めて捌くときや、慣れていないうちは、軍手も用意するといいかもしれませんね。 - 包丁
最初は、三徳包丁や小出刃包丁を使ったり、カッターナイフを使ったりしたこともありましたが、イケアで見つけた小型のナイフがしっくりきて、以来ずっと愛用しています。 - ピック
目打ちするために必要な先のとがった金属のピック。私は100均で買ってきた千枚通しを使ていますが、最初はドライバーセットに入っていたピックを使っていました。とにかく、目打ちして、まな板に刺さって、固定できればいいと思います。 - 金串
串うちのための串ですが、炭でやくなら、金串がいいですよ。竹だと燃えちゃいます。これも100均に行けば10本ぐらいのセットで売ってます。 - バット
捌いたうなぎの切り身や、肝、頭、骨を置くために2～3枚ぐらいあるといいと思います。
うなぎをさばく準備
道具の準備ができたら、さばく前に、うなぎを捌く環境と整えましょう。
- キッチンを片付ける
捌く前に、キッチンを片付けておかないと、大変です。うなぎは生きているととても暴れますので、流しに洗い物が残っていたり、洗った食器があったら、片付けておいた方がいいです。 - うなぎを洗う
釣ってきたウナギさんは、ぬるぬるであまりキレイではありません。まずは塩でできるだけぬめりを取ります。普通の魚の様にボールに入れて塩をかけて揉むのですが、ウナギはとても暴れますので、氷水にしばらく付けておくと大人しくなって、洗いやすいです。仮死状態にしてからでもOKです。
- うなぎを仮死状態にする
ウナギがある程度きれいになったら、そのまま捌けちゃう人はプロです。素人にはとてもできないので、私はウナギをビニール袋に入れて、1時間ほど、冷凍庫に入れて仮死状態にします。
60㎝を超えてくる大きなうなぎは、1時間程度では、全然死にません。溶けてきたら、復活してきます。(;O;)
うなぎのさばき方
いよいよウナギを捌きますよ。私は、背開きしかやったことがありません。
- ウナギを冷凍庫から出す。
ウナギを冷凍庫から取り出すと、曲がった状態で固まっています。このままでは、まな板にまっすぐなってくれないので、水道水で徐々に柔らかくして、まな板の上にまっすぐします。私はこの時に、メジャーを並べて、ウナギのサイズを測って、記念撮影します。
- ウナギを目打ちする。
ウナギの頬っぺたよりちょっと後ろ、胸びれのちょっと前ぐらいに目打ちします。この時しっかりとまな板に打ち付けて抜けない用にしましょう。また板側にあらかじめ穴をあけておくといいかもです。
- うなぎを背開きにする。
ウナギの胸びれあたりから、背骨に当たるまで、包丁を入れます。
この時点で、ウナギを支える左手は、キッチンペーパーでウナギを抑えると滑りにくくて、やりやすいです。慣れないうちは、軍手を使うともっといいかもしれませんね。
背骨に沿ってお尻の方に向かって、包丁を入れていきます。やっぱりこれが一番難しいところです。プロの様に一気にお尻までは引けないので、1～2㎝づつぐらい小刻みに包丁をグイグイと入れていきます。この時、ウナギは最後の抵抗をしてきますが、左手でしっかりと押さえつけます。 - 内臓を取る。
しっぽまで、包丁が入ったら、一度開いて、内臓を取り出します。内臓は潰さないように丁寧に取り、バットへ。残った血合いをきれいに取って、ペーパーで拭き取ります。 - 背骨を取る
内臓が取れたら、首の背骨を切断して、背骨に沿って包丁を入れて、背骨を取ります。骨も捨てずにバットへ。
- ひれを取る
ウナギには、背びれと尻びれがお腹あたりまで付いていますので、取りにくいですが取ります。取った方が臭みが無くなってよりおいしいと思いますよ。取らなくても炭火で焼けば気にならないかもしれません。 - 頭を落とす
最後に頭を落として、適度な大きさに切って完了です。頭は、秘伝のタレを作る時に使いますので、捨てずにとっておきましょう。
うなぎの切り身を冷蔵庫で保管
ウナギの切り身は、バットに、ペーパーを敷いて切り身を載せて、その上にペーパーを敷いて切り身を載せて、積んだ状態にして、ラップしてパーシャルとかに入れておきましょう。
肝は、胃袋を包丁で切り込みを入れて中身を出します。何が出てくるか？？必ず確認して、ウナギの餌の参考します。腸もナイフの裏側でしごいて中身をきれいに出します。
これは、ハゼ丸のみが出てきたときです。ハゼの他に、カニとか貝とかエビとか色んなものが出てきます。
骨と頭は、そのままウナギのタレを作る時に使うので、とってお行きましょう。
うなぎの串うち
串うち３年とかなんとか、、、でも素人でもなんとかなります。
キッチンをキレイにして、まな板を洗ったら、切り身を取り出し串うちをします。一切れに2～3本打っていきます。身が厚い切り身は、皮の近くの身にさして、左手で身を抑えながら串を打ってい行きます。力が入って手に刺さらない様に気を付けてくださいね。
尻尾の方の身はは薄いので、皮と身の間ぐらいに串を入れていきます。
焼くときに、炭火に落ちないように、串は身を貫通して２～３㎝ぐらい出しておくといいですね。
これで下準備は完了ですね。
